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La gastronomía poblana fusionó las cocinas mexica y europea

Comunicado No. 221/2011
04 de febrero de 2011

***La tradición se caracteriza por el uso de utensilios como el cedazo, las cucharas moleras, las ollas de barro, las cucharas de madera, el metate y los molcajetes que aseguran proveen a los platillos de un singular sabor

Resultado de la fusión de las cocinas mexica y europea la gastronomía poblana nació en los fogones de los conventos y en las cocinas de las casas de mestizos y criollos. Fue aquí donde las cocineras mezclaron productos originarios del Nuevo Continente como el maíz, chile, frijol, jitomate y el guajolote con ingredientes ultramarinos como el aceite de oliva, el trigo, la cebolla y los ajos, de donde emergieron sabores, dulces, saldos y picantes que convirtieron a Puebla en el centro culinario del país.

       Un aspecto distintivo de la cocina poblana es la preparación de los alimentos con ayuda de utensilios propios de esta gastronomía como el cedazo, las cucharas moleras, las ollas de barro, las cucharas de madera, el metate y los molcajetes que aseguran proveen a los platillos de un singular sabor.

       Desde la fundación de Puebla de los Ángeles, los colonizadores advirtieron las bondades de su ubicación pues formaba parte de la ruta comercial hacia el puerto de Veracruz, en el Golfo de México; el vasto y fértil suelo para cosechar diversos productos y para la crianza y pastoreo de ganado y la abundancia de agua permitió la instalación de molinos.

       Durante el periodo Colonia, en los valles de Puebla y Atlixco se cosechaba cuantiosamente el trigo y eran transformado por lo molinos en harina para preparar pan. Fray Toribio de Benavente Motolinía expresó que era un producto de buena calidad que parecía que los vecinos de “esta ciudad siempre comen pan de boda”.

       Con la finalidad de mantener esta calidad, las autoridades de aquel tiempo dieron la instrucción a los panaderos de registrarse en un padrón que, a través de los jueces fieles ejecutores, verificaba que los panes tuvieran un sello o distintivo que identificara a cada maestro panadero. Durante ese tiempo Puebla abasteció a las flotas de pan bizcocho.

       Actualmente continúa la tradición panadera, se sigue produciendo el típico pan de semita. Esta tradición fue enriquecida con la llegada de panaderos franceses a partir del siglo XIX.

       En otros valles de la región como Atlixco, Calpan, Huejotzingo se cosechaban maíz, frijoles, chiles, ajos, parras, naranjas, limones, membrillos, higos, granadas, melones, pepinos, berenjenas, pepitas, peras, manzanas, duraznos, melocotones, ciruelas, y un sinfín de hortalizas, todos estos vegetales y frutos dan cuenta de los fueron traídos por los europeos y aquellos que formaban parte de la dieta de los indígenas.

       La preparación de moles y pipianes se volvió común en las cocinas indígenas ya que la región producía los ingredientes necesarios: guajolote, chiles, semillas, jitomates y tomates verdes.

       Las religiosas fueron expertas cocineras que inventaron una gran variedad de platillos como el mole, el rompope y apetitosos postres. Todo elaborados artesanalmente.

       Muestra de esto  es el mole poblano, el cual nació en el convento de Santa Rosa, en el siglo XVII. Cronistas como don Artemio de Valle-Arizpe documentaron que este platillo fue creado por una monja novohispana que en cierta ocasión tuvo que improvisar de última hora un platillo tras la repentina visita de un obispo al lugar.

       Sin embargo el origen de este platillo se pierde entre leyendas, relatos  e historias. Una de gran aceptación reza: “Cuenta la leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente.

       “El cocinero principal era fray Pascual, que ese día corría por toda la cocina dando órdenes ante la inminencia de la importante visita. Se dice que fray Pascual estaba particularmente nervioso y que comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto.

       “Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias echando a perder la comida que debía ofrecerse al virrey. Fue tanta la angustia de fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa.

       Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo.”

       En la actualidad en los pequeños pueblos, las amas de casa apuradas invocan la ayuda del fraile con el siguiente verso: “San Pascual Bailón, atiza mi fogón”.

       El tradicional mole poblano se prepara con chile pasilla, chile mulato, chile ancho, ajonjolí, almendras, pasitas, canela, anís, clavos, cominos, pimientas, bolillo frito, ajos, cebollas, jitomate asado, el consomé del pavo o pollo hervido y la carne de éste. Las presas de pavo se bañan con el mole y se adornan al gusto con ajonjolí tostado.

       Otro platillo con historia y tradición son los Chiles en nogada. Cuenta la leyenda que cuando Agustín de Iturbide, junto con el Ejercito Trigarante, pasó por la Ciudad de Puebla rumbo a México, en agosto de 1821, tras haber firmado los Tratados de Córdoba, las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica decidieron agasajarlo el 28 de agosto con motivo de su santo, con un platillo original.

       El símbolo del Ejercito Trigarante era una bandera de colores, blanco, verde y rojo que representaban las tres garantías: religión, unión e Independencia así que las hermanas agustinas decidieron que el platillo debía llevar estos tres colores.

       El vistoso platillo llamó tanto la atención de Iturbide que lo asoció con su ejército: la nogada blanca como la nieve es símbolo de pureza, los chiles son verdes como verde es el color de la esperanza y los granitos de granada simbolizaban el rojo como la pasión por la patria.

       Los chiles en nogada se preparan en agosto y septiembre, el mes patrio, esto obedece a que durante esta temporada los chiles poblanos se consiguen con toda seguridad al igual que la granada.

       El relleno de este platillo se prepara con carne molida, manzanas, duraznos, peras, pasitas, especias finas, piñones, acitrón. Su preparación debe ser muy cuidadosa para conseguir equilibrio entre los sabores dulces y salados. La nogada se prepara con nueces de Castilla y un toquecito de jerez.

       Y la larga lista de platillos y guisos tradicionales poblanos continua: arroz poblano, chalupas, pellizcadas, esquites, peneques, picadas, quesadillas, tamales, tacos, tamaletes, tlacoyos, tostadas, totopos, chilaquiles, enfrijoladas, garnachas, gorditas, memelas, poblanas, mole de olla, chilemole, chileatole, budín de elote con rajas, molotes, flautas, enchiladas, ponteduros, pozole, elotes asados o cocidos, atoles, frituras y hojuelas, crema poblana, huanzontles, cecina, mixotes, mancha mantel, pipián, tinga, rajas poblanas, hongos en escabeche, olla totonaca, gusanos de maguey, costillitas al pulque, cerdo en salsa verde, cemitas, torta hecha con un pan especial que puede estar rellena de alguna carne, quesillo, aguacate, cebolla, chile y pápalo quelite.

       En la región mixteca del estado consumen insectos como los cuetlas, los jumiles, cactáceas, frutos tropicales y huajes.

       Las monjas de los conventos coloniales de Santa Clara, Santa Rosa, Santa Mónica y Santa Teresa pusieron en práctica las recetas de los nativos de la región que elaboran dulces a base de frutas y semillas, de dulces, a éstas les agregaron ingredientes europeos que dieron como resultado la variada dulcería poblana: camotes, jamoncillos de nuez, piñón y pepita; buñuelos, alfajores, polvorones, cocadas, turrones, muéganos, mazapanes, marinas, macarrones, trufas, borrachitos, gaznates, garapiñados, caracoles, caballitos de panela, limones rellenos de coco, alegrías de amaranto, marinas de nuez, piñón y leche quemada, envinados, barquillos de merengues, frutas cristalizadas rompope y tortitas de Santa Clara.

       En lo concerniente a las bebidas, en Puebla destacan: la sidra de manzana, la Pasita (a base de licor de uva pasa), los licores a base de frutas como el huiquino, el acachul (frutilla silvestre y alcohol); el chumiate (a base de capulín u otra fruta), el zacualpan, (caña de azúcar destilada y fermentada) y Catorce tortillas, vino verde preparado con 14 hiervas digestivas, el cual en un festival en Francia ganó el primer lugar en licores de su especie, con el nombre de “Licor de Delicias”.

       El 3 de marzo de 2010 el gobierno del estado de Puebla decretó Patrimonio Cultural Intangible del estado de Puebla a la gastronomía poblana.

YUL
México / Distrito Federal